di Tommaso Esposito

È comodo arrivare in questa parte di Cava dove si erge il Santuario di San Francesco e comincia il percorso dei portici dal quartiere Scacciaventi.
Casa Rispoli ha aperto da un anno proprio accanto al sagrato della chiesa , dove prima c’era un pub.
Nuovo look arioso, arredo minimal lounge tutto panna e beige, soffitto ricostruito con travi di legno.
Tre gli artefici Alessandro e Vincenzo Rispoli fratelli con Marco il cugino.

Giovanotti quasi sui trenta, cordiali, affabili.
Gestiscono la sala e la cantina. Sono tutti figli d’arte.
La cucina è a vista e c’è pure il forno per la pizza.
Meglio è prenotare:  i coperti non sono molti e il passaparola ha avuto successo.
Ai fornelli c’è Marco Laudato, ventotto anni, un passaggio al Faro di Capo d’Orso e al Rossellini’s.
L’aiutano Marco Spagnuolo  e Ignacio Ruggiero, di origini venezuelane.

Territorio e oltre. Queste le cifre.
Una carta con menu giocato su due linee: tradizione e rivisitazione.
Sia per la carne che per i piatti di mare.
Dunque vediamo.

Grissini croccanti con grani di sale a mo’ di crackers e calda focaccia con origano.
Ecco il benvenuto:  Tar tar (come bon bon) di gambero rosso con germogli di piselli e limone sfusato.

Come burro il gambero al palato. Dolce, ma fresco per l’intenso profumo d’agrume e di piselli che il germoglio racchiude, ma già esprime. Molto buono l’olio che condisce.

La Panzanella di baccalà è una fresellina appena inumidita, e perciò ancora croccante, con misticanza, olive nere di Gaeta denocciolate, pomodorini di collina, capperi piccolini e cucunci. Di grande impatto e decisione. Pregiato è il mussillo.

Torna lieve il percorso con le Capesante arrosto in padella con scampo croccante e crema di melanzana. Spiccato il contrasto della crosticina al tatto e al gusto. Un po’ dolce, un po’ amaro, ma tutto in armonia con la melanzana. Buono. E c’è sempre il limone che profuma.

Ecco Cetara. Omaggio alla città del tonno e delle alici. C’è infatti un azzurro, Tonno crudo cotto,  di buon sapore adagiato sulla scarola scottata e condita con la colatura. Gocce d’albume odorose di acciuga sono di decoro. Felice la lastra di pietra vulcanica come sostegno.

Infine la zuppetta di cozze ammollicate. E ritorna l’impronta decisa. Piatto sapido, ma così è la cozza. Morbidona al palato. Si dissolve intanto la crema del cannellino resa spuma e dà il suo tocco di gentilezza. Fresco è il pomodoro confit che accompagna affogato.

Poi un primo si assaggia: Paccheri con ragù di calamaro di paranza. Il suo nero dà una botta di colore e di sapore alla brunoise del mollusco. Perfetta la cottura dei maccheroni. Decisamente appagante e lungo in finale.

Tradizione è: al venerdì baccalà
E baccalà sia di nuovo.  Cotto a la pochè, lasciato cioè appena sobollire (ma dopo aver reso croccante la pellicina)  in un brodo ristretto di limone e olio.
Con chips di patatine viola che fanno crunch e la carota mignon che addolcisce.
Bello e saporito piatto.

Biancolella Frassitelli di Casa D’Ambra 2011 ha accompagnato il pasto. Chiaro, agrumato, intensamente minerale e sapido. In linea col pasto. Scelto in una carta per nulla banale.

Infine felice idea il dessert: Millefoglie scomposta di crema pasticcera e babà.
Ecco, così come appare si gusta: un po’ babà un po’ pasta sfoglia.

Una bella sorpresa è questa nuova casa del buon mangiare a Cava.

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